冷鮮肉是指嚴格執(zhí)行獸醫(yī)檢疫制度，對屠宰后的畜胴體迅速進行冷卻處理，使胴體溫度（以后腿肉中心為測量點）在24h內降到0-4度,并在后續(xù)加工、流通和銷售過程中始終保持,0-4度范圍內的生鮮肉。在0-4度下大多數微生物的生長繁殖被抑制，肉毒梭菌和金黃色葡萄球菌等病原菌分泌毒素的速度大大降低。因此，與熱鮮肉、冷凍肉相比，它較好地保持了肉的特性，使肉口感更好、滋味更鮮美。發(fā)達國家早在二十世紀二三十年代就開始推廣冷鮮肉，在其目前消費的生鮮肉中，冷鮮肉已占到90%左右。